Millésime
Un millésime qui commence en beauté avec un hiver généreux qui ne brusque pas l'éveil de la vigne. Le cycle végétatif bien qu'avec un léger retard sur la floraison et la véraison, reste dans les grands standards. L'été, plus capricieux, renverse la balance et laisse le soleil se jouer des vignes. Une année compliquée durant laquelle nous nous adaptons afin de contrôler les moments décisifs et d'en tirer le meilleur. En 2007, la qualité de nos terroirs nous permet de récolter notamment des Merlots plus délicats et plus fins offrant un soyeux et une rondeur aux vins.
Viticulture
Taille à 8 bourgeons pour les vieilles vignes et à 6 pour les jeunes vignes, éclaircissage, effeuillage, vendanges manuelles avec tri.
Vinification
Cuves bois thermo-régulées. Fermentation malolactique en barriques.
Vendanges
8/10 au 13/10.
Élevage
80% barriques neuves, 20% barriques d'un vin, pendant 18 mois.
Superficie en production
37 hectares.
Âge moyen du vignoble
45 ans.
Assemblage
70% merlot, 20% cabernet franc, 10% cabernet sauvignon.
Rendements
28 hl/ha.
Dégustation
La première impression que nous laisse ce Pavie 2007 est une impression de maturité, la couleur d'un rubis intense, aux notes violacées, nous dévoilent une recherche de matière et de concentration. La gamme aromatique est très expressive, beaucoup d'épices, le poivre, la réglisse, la confiture de cerise noire, ce sont des arômes mûrs et juteux. La sensation en bouche est suave, souple, les tanins répondent présent, et sont bien en place avec cette texture serrée et puissante. Un milieu de bouche digne des grands terroirs, un vin dense sur un millésime un peu plus difficile, peut-être un vin qui tend vers un peu de sévérité, qui demande un peu de temps et d'aération pour qu'il se dévoile sous une facette plus accessible. Longue persistance, complétée par une touche poivrée, cannelle, beaucoup d'arômes complexes et sapidité. Il faut cuisiner des viandes sanguines, onglet de boeuf, joue de boeuf lie de vin, filet d'agneau frotté au thym, le gibier à plumes de la saison d'hiver sera le bienvenu également.
Commentaire de David Biraud
Concours Meilleur Sommelier du Monde 2016 - Meilleur Ouvrier de France Sommellerie 2004
