Laurent Lusseau, Directeur Technique, est le premier à travailler aux côtés de Gérard Perse à son arrivée à Saint-Emilion en 1993. A force de patience et de persévérance, il va redonner vie au vignoble de Château Pavie. 

Minutieusement, il conduit d’abord une analyse détaillée des sols pour définir 21 parcelles techniques, correspondant chacune à un cépage et à une année de plantation. En parallèle, un ambitieux plan de replantation est mené sur l’ensemble du domaine.  

Gérard Perse et Laurent Lusseau n’hésitent pas non plus à sortir des sentiers battus. Sensibles aux évolutions climatiques, ils décident de remplacer le Merlot par le Cabernet Sauvignon sur plusieurs parcelles de la Côte Pavie, dès le début des années 2000. Sous cette exposition plein sud, le cépage plus tardif confère à la signature du domaine une précieuse fraîcheur. 

Autre pilier de cette fabuleuse aventure vinicole : l’œnologue Jean-Baptiste Pion. Quand il croise la route de Gérard Perse en 1998, l’étudiant en dernière année d’œnologie ne sait pas encore qu’il s’apprête à écrire un chapitre décisif des vins de Château Pavie. D’abord stagiaire, il est ensuite nommé Maître de Chai, puis Directeur Technique Adjoint du domaine.  

Entre 1998 et 2000, 21 cuves bois thermorégulées sont installées dans le cuvier pour accueillir chaque parcelle technique. Un chai à barriques de 600 m2, à la pointe de la technologie et parfaitement isolé, est quant à lui construit. Les deux espaces sont intégrés en 2013 dans un majestueux ensemble de 8 500 m2, imaginé par le célèbre architecte Alberto Pinto. 

Le travail de fond mené par Gérard Perse et son équipe ne tarde pas à sublimer les vins : leur parfaite qualité confirme la prodigieuse constance de la propriété année après année. 2000, 2005 ou encore 2010 restent ainsi des millésimes gravés dans les mémoires et les palais… 

Une équipe permanente de 15 personnes se consacre à sublimer cet éden de 42 hectares. Chaque parcelle est cultivée par les mêmes mains tout au long de l’année, pour accorder un soin sur mesure à la vigne.

Dès la taille, rien n’est laissé au hasard. Plus tard, éclaircissage, effeuillage et vendange en vert assurent aux baies une parfaite maturité, si précieuse pour la qualité des vins de Saint-Émilion à venir. Les rendements faibles du domaine, d’une moyenne de 30 hectolitres par hectare, témoignent de ces choix exigeants. La même attention et le même esprit guident la récolte, entièrement manuelle. Pour garantir leur intégrité, les raisins sont livrés au cuvier, à quelques mètres des vignes, par petites cagettes qui n’excèdent pas 10 kilogrammes. Une sélection méticuleuse des grappes s’opère ensuite sur une double table de tri, avant qu’un tri optique ne parachève ce patient travail. Les raisins sont alors convoyés par gravité dans les cuves, pour préserver la richesse de chaque baie…

Délicatesse et patience guident chaque étape du travail au cuvier. Les températures de fermentation sont peu élevées et la cadence des remontages très modérée. La haute qualité et la maturité de la récolte permettent de procéder à des cuvaisons longues pendant lesquelles la complexité des arômes se forge lentement, en une douce évolution.

Après une semaine environ de macération pré-fermentaire, 8 à 10 jours de phase de fermentation alcoolique, puis 3 semaines ou plus de macération post-fermentaire, le vin est écoulé en barriques pour y effectuer sa fermentation malolactique.
À chaque millésime, l’équipe du domaine prend soin de remettre en question ses méthodes : telle est la condition pour des vinifications sur mesure, adaptées au strict potentiel de la vendange.